Lettre ouverte sur la refonte du Bac Pro Restauration
mercredi 10 juin 2009
Jean-Pierre Dézavelle, ancien chef de travaux au Lycée d’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas à Illkirch, signe une lettre ouverte sur la refonte du Bac Pro Restauration.
"Vous avez dit « Bac Pro » ?
Il y a quelques temps, toute la profession était en émoi et s’élevait contre un aménagement de l’évaluation des épreuves pratiques du C.A.P. commis de cuisine : l’Education Nationale osait modifier la liste des gestes techniques à évaluer, elle retirait le filetage des poissons.
L’affaire a fait grand bruit, relatée non seulement par la presse professionnelle mais aussi par tous les médias, donnant lieu à échanges épistolaires, débats radiophoniques et télévisuels.
Aujourd’hui, une réforme, sans doute bien plus importante pour le cursus scolaire des jeunes en formation, se met en place ; elle semble n’émouvoir personne !
Il s’agit de la totale refonte du Baccalauréat Professionnel Restauration, avec ses deux dominantes : « organisation et production culinaire » et « service et commercialisation ».
A sa création, plébiscité par tous, ce nouveau diplôme répondait à un besoin précis, toujours d’actualité : mettre sur le marché du travail des jeunes formés aux techniques professionnelles et munis d’un bagage intellectuel satisfaisant.
Construit sur une architecture réfléchie, fruit du travail assidu des professionnels et des enseignants, le référentiel pour l’obtention de ce baccalauréat assurait une poursuite logique du programme d’enseignement du Brevet d’Enseignement Professionnel pour acquérir, en deux années, le niveau de référence.
La part belle était donnée aux périodes de formation en entreprise, évaluées et intégrées dans le décompte des points pour l’obtention du diplôme.
A côté de la filière technologique plus longue : seconde, première et terminale technologique, suivie de la préparation au BTS, cette nouvelle filière permettait à des jeunes, peu désireux de suivre de longues études, d’obtenir en quatre années – deux années de BEP, deux années de Bac Pro. – un diplôme reconnu qui garantissait une embauche immédiate à un niveau de rémunération satisfaisant.
Les réussites des diplômés en la matière en sont le témoignage.
Pour certains élèves particulièrement méritants, des passerelles étaient envisagées :
- poursuite en Bac Pro pour un titulaire de C.A.P. après positionnement ;
- passage de la filière professionnelle à la filière technologique, pour les élèves titulaires du B.E.P. en poursuivant en classe de première d’adaptation ;
- poursuite en BTS pour un titulaire de Bac Pro. après remise à niveau, …
Comme pour chaque nouveauté, chacun essaye de trouver le moyen de contourner le système, voir de le dévoyer … Ce qui était l’exception est devenu banalité et la filière s’est transformée, ouvrant la voie depuis le CAP jusqu’au BTS.
Comment alors justifier de l’existence de deux filières conduisant à une même finalité ? Pourquoi faudrait-il trois années d’études pour obtenir un baccalauréat technologique alors qu’il en faut quatre pour un baccalauréat professionnel ? Et pourquoi ce baccalauréat professionnel ne permet pas, dans sa globalité, la poursuite d’études alors que la filière technologique ouvre jusqu’aux portes de l’université ?
Le raisonnement est honnête, les conséquences sont sans doute moins réjouissantes.
Avec le baccalauréat professionnel en trois ans, que devient le BEP ? même s’il est dit qu’il sera le résultat d’une évaluation en cours de scolarité ? Et que devient cet enseignement du brevet ouvert aux deux disciplines : « production culinaire » et « production de service » enseignées et évaluées dans chacune des valences qui actaient la poly-compétence ?
Que penser de la réduction des flux par la suppression des BEP si ceux-ci ne sont pas compensés par des créations de CAP ?
Chaque année ce sont plus de 13000 élèves et apprentis qui se présentent aux épreuves des BEP des métiers de la restauration –un des flux le plus importants des diplômes de l’Education Nationale- qui, s’ils devaient disparaître, manqueraient dramatiquement à une profession largement déficitaire en personnel formé aux valeurs et aux techniques de notre tradition gastronomique nationale.
Et comment les jeunes formés au CAP pourront-ils espérer rejoindre une filière qui leur permettait d’évoluer ?
Que penser encore du maintien de deux baccalauréats, très différents certes et pouvant nourrir des objectifs identiques : la poursuite des études dans un cycle supérieur ?
Ne risque-t-on pas, à terme, de voir disparaître l’une des deux filières –technologique ou professionnelle- ??? sous prétexte de former plus rapidement des professionnels qui n’auraient plus besoin de maîtriser telle ou telle technique ou d’autres qui ne devraient plus mémoriser autant de matières de l’enseignement général ?
Aujourd’hui retraité de l’Education Nationale, après avoir exercé plus de 30 années comme enseignant puis comme Chef de Travaux au Lycée d’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas à Illkirch, je pourrais me satisfaire de profiter du temps qui passe. Mais après avoir consacré la plus grande partie de ma vie professionnelle à la formation des jeunes, ceux là même qui auront la lourde charge de nous succéder, je m’inquiète –peut-être à tort- et je m’interroge.
Jean-Pierre Dézavelle
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